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Analizzate 60 ricette di pollo alla Cacciatora.

Pollo:

per far mangiare 4 persone ventuno ricette dicono di prendere 1 pollo e tagliarlo in pezzi. Non importa se il pollo pesa 1 kg o 1,5 kg, purtroppo sempre 1 pollo rimane. Ho stimato che un pollo "medio" dovrebbe pesare 1300 grammi e ho usato questa grandezza come parametro per uniformare le ricette. La media è risultata di 301 grammi di pollo a persona.

Vino:

34 ricette usano come unità di misura il bicchiere. Ho dunque mio malgrado utilizzato come riferimento un mio bicchiere da tavola che contiene 165 ml di liquidi. La media di vino utilizzato per sfumare ( va versato dopo aver ben rosolato il pollo e bisogna attendere che evapori) è di 35 millilitri a persona. 19 ricette usano vino rosso, le altre bianco.

Sedano, carota, cipolla, pomodoro e aglio:

46 ricette hanno la cipolla, 42 hanno l'aglio, 38 la carota, 35 il sedano e 51 il pomodoro. Come al solito le quantità il più delle volte non sono espresse in grammi. Ho dovuto stimare 1 carota =120 grammi, 1 costa di sedano= 120 grammi, 1 cipolla =150 grammi, 1 pomodoro= 120 grammi, 1 spicchio d'aglio= 4 grammi. La tipologia del pomodoro varia dalla salsa di pomodoro ai pomodorini, passando dai pomodori pelati, pomodoro da sugo, pomodoro maturo,polpa di pomodoro... La tipologia della cipolla invece varia da rossa a bianca.

Ingredienti per 1 persona ( il numero all'interno della parentesi indica la deviazione standard):

pollo: 301 grammi (45)

pomodoro: 95 grammi (31)

aglio: 1,43 grammi (1,02)

carota: 50 (33)

sedano: 15 grammi (8)

cipolla: 34 grammi (17)

vino: 35 millilitri

Procedimento:

Tagliare il sedano, la carota, la cipolla in cubettini di circa 2 millimetri di lato, tritare finemente l'aglio. Mettere il pollo tagliato a pezzetti di dimensione omogenea in una casseruola già calda con un poco di olio ( il quantitativo varia da 1 a 3 cucchiai e può essere evo o di semi). Fare rosolare bene fino a quando non avrà preso un bel colore dorato, poi aggiungere le verdure. Aggiungete sale e pepe (tutte le ricette sono per il "quanto basta") e fate cuocere ancora ( circa 5 minuti) fino a quando la cipolla si è imbiondita ( attenti a non farla bruciare). Versare il vino e far evaporare la parte alcolica a fuoco vivace. Versare il pomodoro, abbassare la fiamma, aggiungere del rosmarino ( tutte le ricette dicono "un rametto"!?) mescolare bene e mettere il coperchio. Attenzione a non farlo asciugare troppo. Far cuocere il tutto a fuoco lento per almeno 1 ora ( se non è abbastanza calcolate che il pollo è cotto correttamente quando la carne si stacca dalle ossa senza sforzo). Aggiustate di sale e servire.

Fonti:

https://ricette.giallozafferano.it/Pollo-alla-cacciatora.html
https://www.cookaround.com/ricetta/pollo-alla-cacciatora-6.html
https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-pollo-cacciatora/
Le ricette di Osterie d'Italia - Slow food Editore 2011 - pag. 667
https://cucina.fanpage.it/pollo-alla-cacciatora-la-tradizione-in-tavola-con-un-piatto-economico/
I Sapori della cucina regionale italiana-I secondi piatti - vol. 4 - Arnoldo Mondadori editore da Tv Sorrisi e Canzoni - pag. 132
https://winedharma.com/it/dharmag/maggio-2014/la-ricetta-originale-del-pollo-alla-cacciatora
L'eciclopedia della cucina italiana - vol. 8 - Carni bianche - De Agostini editore 2007 - pag. 220
https://www.ricettedellanonna.net/pollo-alla-cacciatora/
https://www.misya.info/ricetta/pollo-alla-cacciatora.htm
Accademia Italiana della cucina - Il ricettario della cucina regionale - Touring Club Italiano 2004 - pag. 119
Accademia Italiana della cucina - Il ricettario della cucina regionale - Touring Club Italiano 2004 - pag. 119 (versione 2)
http://www.tgcom24.mediaset.it/cottoemangiato1/ricette/921/ricetta_pdf_2921.pdf
https://ricette.donnamoderna.com/pollo-alla-cacciatora-italia
https://www.ilcuoreinpentola.it/ricette/pollo-alla-cacciatora/
https://www.soniaperonaci.it/ricetta/pollo/pollo-alla-cacciatora/
https://lorenzovinci.it/magazine/ricette/pollo-alla-cacciatora-toscana/
https://www.salepepe.it/ricette/secondi/di-carne/animali-da-cortile-volatili/pollo-cacciatora/
http://www.foodnetwork.it/ricette/pollo-alla-cacciatora.html
https://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Secondi_piatti/pollo-alla-cacciatora.html#2
http://www.oggi.it/cucina/ricetta/pollo-alla-cacciatora-con-pancetta/?refresh_ce-cp
https://www.elle.com/it/cucina/secondi/news/a175647/pollo-alla-cacciatora-come-si-fa-ricetta/
https://www.unadonna.it/ricette/pollo-alla-cacciatora/105633/
Accademia Italiana della cucina - Il ricettario della cucina regionale italiana - pag.398 (versione 3)
https://www.santacristina.wine/cookbook/ricette/pollo-alla-cacciatora/
https://www.ifood.it/ricette/2018/06/pollo-alla-cacciatora.html
https://www.alberghiera.it/mostraricetta.asp?id_ricetta=995
https://www.soscuisine.com//ricetta/pollo-cacciatora?&gpr=512
http://www.cannamela.it/it/ricette/pollo-alla-cacciatora
https://www.lacucinaimperfetta.com/pollo-alla-cacciatora/
https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-pollo-alla-cacciatora/
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https://cucina.fidelityhouse.eu/secondi-piatti/pollo-alla-cacciatora-55178.html
https://www.ricettepercucinare.com/ricetta_siciliana-pollo_alla_cacciatora.htm
http://www.polentavalsugana.it/ricette/pollo-alla-cacciatora
http://www.ricettemania.it/ricetta-pollo-alla-cacciatora-alessandra-spisni-3693.html
http://www.assocuochitreviso.it/?sermons=pollo-alla-cacciatora-con-polenta
Cucina Moderna di Ottobre 2018- Gruppo Mondadori - pag. 20
https://primochef.it/pollo-alla-cacciatora-2/ricette/secondi-piatti/?gclid=CjwKCAjwmJbeBRBCEiwAAY4VVUYn1KGJx30azo5gZditFE1npu-i4JdFL40sYdNdXz6yEPhHpAp75RoCTOMQAvD_BwE&refresh_cp
https://www.grazia.it/cucina/secondi/pollo-alla-cacciatora
https://www.manjoo.it/ricette/secondi-piatti/pollo-alla-cacciatora/
https://www.alice.tv/ricette/secondi-piatti/pollo-alla-cacciatora
http://www.aiafood.com/it/ricette/pollo-alla-cacciatora-tradizionale-toscano
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https://cucina.robadadonne.it/ricetta/pollo-alla-cacciatora/
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https://www.tv2000.it/borghiditalia/2015/08/10/pollo-alla-cacciatora/
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https://www.quotidiano.net/benessere/food/pollo-alla-cacciatora-1.2696958
https://cucina.allweb360.com/pollo-alla-cacciatora/
https://www.greatitalianchefs.com/recipes/pollo-alla-cacciatora-recipe
https://www.cibo360.it/cucina/mondo/pollo_cacciatora.htm
https://www.graframan.com/faccialibrodicucina/secondi/pollo-alla-cacciatora
https://www.cortilia.it/ricette/il-ricettario/pollo-estivo-alla-cacciatora
https://www.artimondo.it/magazine/pollo-alla-cacciatora-ricetta/

Tre ingredienti: pasta, pecorino e pepe che armoniosamente si combinano scaturendo in un piatto profumato, saporito e sostanzioso, un caposaldo della cucina italiana, una vera ricetta perfetta.

Pasta

La quantità media per persona è di 99 grammi con una deviazione standard di 20,53. Su cinquantacinque ricette consultate la maggioranza suggerisce pasta lunga, ben trentacinque utilizzano il formato di pasta spaghetti. Pochissime consigliano pasta corta.

Pecorino

Quarantadue grammi per persona e una deviazione standard di 15,93.  Quaranta utilizzano pecorino romano,  quattro usano anche il parmigiano.

Pepe

L’eden del Quanto Basta. Su cinquantacinque ricette solo diciassette Indicano il quantitativo del pepe, di cui undici come unità di misura usano il cucchiaio e solo sei usano grammi. Non ho realizzato il grafico perché non sarebbe stato attendibile, in troppe poche ricette sono specificati i grammi.  Stimando il quantitativo di un cucchiaio a 9,5 grammi e di un cucchiaino a 2,3 grammi, la media è di 2,86 grammi a testa e una deviazione  standard di 1,91  . Una ricetta mette addirittura 33 grammi di pepe ( per 4 persone)!

Olio

In ventuno mettono olio ( tra un cucchiaio e 6 cucchiai)

 

Ingredienti per una persona:

Acqua: 1,25 litri

Spaghetti: 100 grammi

Sale: 12 grammi

Pepe: 3 grammi

Olio: 4 ml

Pecorino romano grattugiato: 42 grammi

 

    

Procedimento:

Mettere a bollire l'acqua in una pentola capiente. Io metto 1,25 litri d'acqua ogni 100 grammi di pasta. Salare l'acqua con 10 grammi di sale per litro d'acqua. Pestare nel mortaio il pepe (se c’è la possibilità si può fare anche una miscela di pepe diversi). Immergere gli spaghetti nell'acqua bollente e una volta cotti scolarli e versarli in una pentola saltapasta con 4 ml di olio evo.  Spegnere il fuoco e versare sopra gli spaghetti il pecorino grattugiato. Non versare il pecorino tutto in una volta, ma diviso almeno in quattro tornate e a pioggia per evitare grumi. Versare anche il pepe. Mescolare ( meglio saltare) con veemenza per creare la famosa “cremina“ imprescindibile aiutandosi con l'inserimento della giusta dose di acqua cottura per non asciugare la pasta.

Servire caldo, magari scaldando anche il piatto.

 

 

Fonti:

https: //www.ilmagnesio.it/a-tavola/le-ricette/spaghetti-cacio-e-pepe?gclid=CjwKCAjwwo7cBRBwEiwAMEoXPFd0hBJii2ORwTAGmO5pPVbSDQxS1TTMnBldKUI-HKVD5XhPeiG9zxoCvP0QAvD_BwE&dclid=CKLO0-yVjd0CFRAk0wodka0DMQ

https: //primochef.it/ricetta-cacio-e-pepe/ricette/?gclid=CjwKCAjwwo7cBRBwEiwAMEoXPAW_mAKn-khpIfb-jI69Lbekv3EPdYPUhvg2FYqZDMh2MWjGzlelZBoCgtkQAvD_BwE

https: //ricette.giallozafferano.it/Spaghetti-Cacio-e-Pepe.html

https: //www.buonissimo.org/lericette/3013_Spaghetti_cacio_e_pepe

https: //www.cookaround.com/ricetta/cacio-e-pepe.html

https: //www.dissapore.com/ricette/cacio-e-pepe-5-errori-da-non-fare/

https: //www.salepepe.it/ricette/primi/pasta-secca/spaghetti-vermicelli/spaghetti-cacio-pepe/

https: //cucina.fanpage.it/ricetta-cacio-e-pepe/

https: //www.buttalapasta.it/articolo/ricetta-pasta-cacio-e-pepe/31947/

https: //lacuochinasopraffina.com/cosa-cucino/spaghetti-cacio-e-pepe-la-ricetta-originale-vera-e-tradizionale/2846

https: //www.misya.info/ricetta/pasta-cacio-e-pepe.htm

https: //www.foxlife.it/2016/03/22/spaghetti-cacio-e-pepe-la-tradizione-romana-in-tavola/

www. turismoroma.it/cosa-fare/1042013-spaghetti-cacio-e-pepe

https: //verrigni.com/spaghettoro-verrigni-cacio-e-pepe-by-mirco-di-

https: //chefincamicia.com/ricette/primi/pasta-cacio-pepe/

https: //www.grazia.it/cucina/primi/spaghetti-cacio-e-pepe

www. agrodolce.it/ricette/cacio-pepe-arcangelo-dandini/

www. speziata.it/recipe/pasta-cacio-e-pepe/

https: //www.elle.com/it/cucina/primi/a19742130/spaghetti-cacio-e-pepe-ricetta/

https: //www.ricettedellanonna.net/spaghetti-cacio-e-pepe/

https: //www.lifegate.it/persone/stile-di-vita/spaghetti-cacio-e-pepe

https: //thetakeout.com/recipe-how-to-master-cacio-e-pepe-1828138645

http: //pinkitalia.it/ricette/spaghetti-cacio-e-pepe-una-ricetta-velocissima/

Le ricette di Osterie d'Italia - Slow Food Editore 2011 - pag. 488 - Tonnarelli cacio e pepe _ Enoteca Vino e Camino - Bracciano (RM)

https: //www.ilgiornaledelcibo.it/ricetta/pasta-cacio-e-pepe/

I sapori della cucina regionale italiana - Arnoldo Mondadori Editore - Allegato TV Sorrisi e Canzoni - I primi piatti Vol. 5 pag. 146

https: //www.ultimenotizieflash.com/cucina/primi-piatti/2018/05/31/ricette-anna-moroni-spaghetti-cacio-e-pepe-a-la-prova-del-cuoco-oggi-31-maggio-2018

L'enciclopedia della cucina Italiana - De Agostini editore 2007 - Pasta - Pag. 169

https: //www.cibo360.it/cucina/mondo/spaghetti_cacio_pepe.

Ricettario controriformista - Maria Carla e Edgardo Bartoli - Neri Pozza 2006 - Pag. 53

https: //www.eataly.com/us_en/magazine/eataly-recipes/pasta-cacio-pepe/

Cuochi si diventa - Allan Bay - Feltrinelli 2003 - pag. 134

https: //www.pianetadonna.it/casa/food/cacio-e-pepe-ricetta-originale.html

Il ricettario della cucina regionale - Antipasti e primi piatti - Touring Club Editore 2004 - pag. 170

http: //blog.pastamaltagliati.it/pasta-cacio-pepe-ricetta-tradizionale/

La pasta-corso di cucina - Luigi Spagnol Niccolò Barbierio - Adriano Salani Editore 2005 - pag. 77

http: //www.profumodibasilico.it/pasta-cacio-pepe-tipica-romana/

Chef Accademy-La grande scuola di cucina con libro e ricette filmate - Vol. 4 Primi piatti di pasta fresca - I corsi di Repubblica l'Espresso 2009 - pag.34

https: //www.lettera43.it/it/comefare/cucina/2016/05/20/quale-pasta-per-cacio-e-pepe/4790/

https: //www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-spaghetti-cacio-pepe/

http: //www.academiabarilla.it/ricette/lazio/spaghetti-cacio-pepe.aspx

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https: //ricette.donnamoderna.com/spaghetti-cacio-e-pepe

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https: //www.deabyday.tv/cucina-e-ricette/primi/guide/5507/Come-si-fa-la-pasta-cacio-e-pepe.html

https: //www.oggicucinamirco.it/pasta-cacio-e-pepe/

http: //www.nonsprecare.it/ricetta-spaghetti-cacio-pepe

https: //www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/spaghetti-cacio-e-pepe-ricetta-originale/

https: //www.lucianopignataro.it/a/ricetta-roma-bucatini-cacio-e-pepe/95901/

https: //www.unadonna.it/ricette/spaghetti-cacio-e-pepe/40156/

https: //www.lospicchiodaglio.it/ricetta/pasta-cacio-pepe

http: //cucina.corriere.it/notizie/cards/cacio-pepe-ricetta-segreta-alessandro-borghese-fare-casa/gli-ingredienti.shtml

 

L’evidenza appare:
è un piatto simbolo ma il risotto alla milanese ognuno lo fa come gli pare, l’importante è mettere zafferano, midollo e non usare (forse) il vino per sfumare.
Dopo aver letto e tabellato novantadue ricette tra web e manuali ho trasformato i dati in curve di distribuzione di probabilità, stimando che la popolazione delle ricette abbia una distribuzione normale. Ho ricavato i quantitativi medi e la deviazione standard dei vari ingredienti per cercare di creare un “risotto alla milanese ragionato”, non una ricetta perfetta. Comunque, malgrado tutta questa ricerca, alla fine il “manico” conta sempre.

Burro:

mi sono meravigliato della quantità di burro, solo 17 grammi. In realtà il midollo contribuisce in maniera preponderante al bilanciamento della “grassitudine” del piatto, restituendo la giusta rotondità senza aumentare quel sapore “burroso” che può risultare spiacevole.

 

Zafferano, ovvero schiavi della bustina:

la quantità dello zafferano pare si misuri in bustine: a grande maggioranza una bustina per 4 persone, indipendemente dalla quantità di riso.

Peccato che anche il quantitativo all’interno della confezione vari al variare dell’azienda che la produce. Ne ho controllate quattro e mi sono trovato:

0,125 grammi,

0,130 grammi,

0,15 grammi

0,16 grammi.

Tra la più piccola e la più grande una differenza del 28% (!)

Due ricette (purtroppo per la loro credibilità) sembrano palesemente errate, una mette 0,5 grammi di zafferano per persona, l’altra 1( e dico uno) grammo per persona. Circa 15 bustine a testa.

Una mette 20 pistilli per 6 persone ( poche ricette non utilizzano il termine pistilli, quando ahimè il termine corretto è stimmi), un’altra consiglia di mettere 0,25 grammi per persona ma se lo zafferano è iraniano di raddoppiare la dose.

 

 

Riso:

le ricette che usano esclusivamente la varietà Carnaroli sono 29, le ricette dove a piacere si possono usare sia il Carnaroli e il Vialone Nano sono 15, quelle col Vialone sono 12. Le altre usano Arborio, Roma, Maratelli e alcune non specificano.

 

Midollo:

per 37 ricette deve essere midollo di bue. Le altre usano quello di manzo o di vitello. Molte sono quelle che non usano il midollo, ma il risotto alla milanese si caratterizza per l’uso del midollo, altrimenti è un semplice risotto allo zafferano. E, credetemi, la differenza si sente.

 

Vino:

pare che una caratteristica del risotto alla milanese sia quella di fare a meno dell’uso del vino per sfumare, a differenza del risotto allo zafferano. Però 65 ricette ne fanno uso.

 

Brodo:

la grandissima maggioranza delle versioni lo specifica “di carne”.

Fatene un po’ di più e conservatelo nel congelatore con il quantitativo esatto riportato nel grafico, la prossima volta non dovrete rifarlo e non avrete sprechi.

 

 

La cipolla della discordia:

Bianca o dorata, ma poche volte dicono il quantitativo in grammi. Sempre mezza cipolla, cipolla piccola, una cipolla… come se le cipolle fossero tutte uguali.

 

Risotto alla milanese ragionato.

 

Ingredienti per UNA persona:

Riso per risotti: 85 grammi (media 85,545 grammi - sigma 13,096)

Burro totale (soffritto + mantecatura): 17 grammi (media 16,9 - sigma 6,9)

Burro per soffritto: 9,2 grammi -  Sigma 6,9.

Formaggio parmigiano: 19 grammi (media 19,17 - sigma 16,2)

Cipolla tritata: 20 grammi (media 19,6 grammi - sigma 11,7)

Midollo: 11 grammi (media 10,98 - sigma 4,69)

Brodo: 308 millilitri   (308 ml - sigma 103)

Vino per sfumare: 36 millilitri (media 35,88 - sigma 15,74)

Zafferano: 0,059 grammi (media 0,059 - sigma 0,041)

 

Procedura:

Realizzare un ottimo brodo di carne. Nel frattempo tritare finemente la cipolla, versarla in una larga pentola (l’ideale sarebbe di rame) e farla soffriggere in 9,2 grammi di burro e 11 grammi di midollo. Attenzione a non far bruciare la cipolla. Appena realizzato il soffritto aggiungere il riso e aumentare il fuoco per farlo tostare, operazione cardine che caratterizza il risotto italiano. Mescolare continuamente il riso (almeno due minuti) fino a raggiungere la tostatura ottimale.Sfumare con il vino (caldo per evitare shock termico al riso). Sciogliere lo zafferano (consiglio di pestarlo nel mortaio fino a farlo diventare polvere) in 40 ml di brodo caldo. Aggiungere mestoli di brodo bollente e lo zafferano sciolto fino a ultimare la cottura. Regolare eventualmente di sale. Spegnere il fuoco, mantecare con il burro rimasto e il parmigiano. Mescolare con veemenza.

Far riposare per tre minuti.

Servire caldo.

Il risotto dovrà risultare all’onda.

 

 

Fonti:

http://ricette.giallozafferano.it/Risotto-allo-Zafferano.html
http://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-risotto-milanese/
http://www.gustissimo.it/ricette/ricette-primi/risotto-alla-milanese.htm
http:// www.ricettedellanonna.net/risotto-alla-milanese/
http://www.buonissimo.org/lericette/460_Risotto_alla_milanese
http://www.risottoallamilanese.com/
http://www.cibo360.it/cucina/mondo/risotto_milanese.htm
http:// www.risotto.it/risotto-alla-milanese/
http://cucina.alfemminile.com/w/ricetta/r242/risotto-alla-milanese.html
http://www.misya.info/2007/10/28/risotto-alla-milanese.htm
http://www.deabyday.tv/cucina-e-ricette/primi/guide/2978/Come-fare-il-vero-risotto-alla-milanese.html
http://www.cookaround.com/video-ricette/primi-piatti/risotto-alla-milanese-5
http://www.cookaround.com/cucina-regionale/lombardia/primi-piatti/risotto-alla-milanese-2
http://www.lacucinaitaliana.it/video/ricette/primi-piatti/risotto-alla-milanese
http://www.buttalapasta.it/articolo/ricetta-risotto-alla-milanese/36733/#refresh_ce
http://www.ricettepercucinare.com/ricetta_lombarda-risotto_alla_milanese.htm
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Leggendo il libro di Montanari “ Il sugo della storia” mi ha impressionato un breve articolo dove spiega che il governo cinese ha stabilito con una legge apposita qual è la ricetta per fare il “maiale rosso stufato” tradizionale del Ningxiang. I ristoranti che non si attengono a queste regole sono multati ( o chiusi)  e nessuno di loro può dichiarare di fare cucina tipica dello Hunan se questo piatto non è nel menù.  Sapere che una ricetta è garantita dallo Stato dovrebbe rincuorare tutti i cercatori di sapori autentici, ma è questa la soluzione alla protezione della tipicità gastronomica? È adatta alla realtà italiana? Quali sono le linee guida per replicare correttamente un piatto simbolo della cucina italiana? Se un cinese, un russo o un americano senza particolari capacità culinarie volessero farsi un'amatriciana con un gusto il più possibile vicino a quello italiano, internet e i manuali di cucina sarebbero affidabili?

Per soddisfare la mia curiosità ( e appetito)  mi son letto 63 ricette diverse, 48 su Internet e 13 su manuali.

Beh, su 63 ricette, 63 versioni. E anche con grandi differenze fra loro.

La quantità di pasta per persona, ad esempio: per trenta ricette è 100 grammi, una di 70 grammi, ma tre per fortuna di 125 grammi. Una media di 94,5 grammi e una deviazione standard di 12,5. Per ventiquattro il formato giusto sono i bucatini, ma anche gli spaghetti sono molto frequenti. Ci sono anche le pennette rigate o i tortiglioni.

Per il pomodoro si apre un altro capitolo: si parte da 37,5 grammi (!) a persona per finire con 212,5 grammi (!) a persona. Una media di 116,2 grammi con una deviazione standard di 39,2.  Interessante considerare  la qualità, la tipologia, e il metodo di misura del pomodoro : "6 pomodori San marzano oppure 320 gr di pelati", "passata di pomodoro","metà bottiglia polpa o metà bottiglia passata" senza però specificare le dimensioni della bottiglia, "500 pelati, (o 600 di pomodoro casalino o cuore di bue pelati e senza semi)", "5 o 6 pomodori perini maturi", "40 pomodori ciliegini", "pomodori ramati" ,"3 Pomodori".

Insomma, sul pomodoro regna l'anarchia. Ho cercato di uniformare l'unità di misura stimando il peso del pomodoro medio ( tenendo conto del tipo dei pomodori, San Marzano, ciliegino, ramato...).

Il guanciale:

da 16,6 grammi a persona a 112,5 grammi a persona, una bella differenza! La media è di 39,6 grammi con una deviazione standard di 19,7 . Sette ricette consentono la pancetta. Molte lo usano a dadini, altre a listarelle. 2 specificano di usare il guanciale di Bassiano romano.

Il pecorino:

da 2,5 grammi a persona a 75 grammi a persona. Media 20,8 grammi, deviazione standard 13,1 . Il più frequente è il pecorino romano. Ma la caratteristica di questo ingrediente è l'uso del "quanto basta" e dell' "abbondante". Tredici indicano di mettere il pecorino "abbondante" o "quanto basta" o "una manciata". Ma l'abbondanza non è una misura semplice da definire...

20 ricette utilizzano la cipolla in varie quantità. Mah.

L'utilizzo del vino per sfumare:

29 ne fanno uso, ( bicchiere, mezzo bicchiere, 50 ml, 1 goccio, vino secco, 4 cucchiai...) poche utilizzano l'aceto, alcune sia vino bianco che aceto. Comunque il trionfo della spannometria.

33 utilizzano il peperoncino, ma la quantità? Da "1 peperoncino" (senza specificare ovviamente che tipo di varietà) a "un pezzetto" a "2 grammi" .

Tutte queste informazioni ho cercato di raccoglierle in un grafico. Quattro semplici curve di distribuzione (le classiche curve a campana) dove il punto più alto corrisponde alla media delle misurazioni e la larghezza della campana indica se le misurazioni sono più o meno coerenti tra di loro. Si nota come la quantità di pomodoro sia molto diversa tra le varie versioni, ma la caratteristica di questa tipologia di curva consiste che all'interno di un margine in più o in meno dalla media aritmetica sono presenti il 68% di tutte le ricette. Questo margine è chiamato deviazione standard (sigma) ed è ricavato da una formula matematica, per il nostro pomodoro è di 39,2 grammi.

Molto diversa è anche la quantità di pecorino, con una media di 20,8 grammi e una sigma di 13,1. Bisogna però considerare il fatto che i dati utilizzati per il pecorino sono solo quarantaquattro, perché le altre ricette prevedevano il pecorino "abbondante" "una manciata" "quanto basta"  e ovviamente non erano misurabili.

Il mio scopo non è trovare la ricetta perfetta, è solo quello di evidenziare come i libri e il web a volte non siano una fonte così sicura per la realizzazione di una ricetta. Io ho provato a fare l'amatriciana con la media dei valori, e per il mio gusto è venuta buona. Avere il corretto bilanciamento tra i vari ingredienti è già un ottimo risultato che semplifica la realizzazione del piatto, ma non basta. Quello che serve è l'esperienza, la manualità, la giusta sensibilità al gusto e agli aromi, la sicurezza nei movimenti, la competenza nelle scelte.

Questo grafico è solo una aiuto per capire se si va completamente fuori seminato. Se con 100 grammi di pasta mettete 200 grammi di pomodoro magari può piacervi (ed è già un grande risultato) ma dovete sapere che convenzionalmente non è più l'amatriciana. Avrete fatto un'ottima pasta con pomodoro, guanciale e pecorino, ma non chiamatela amatriciana, ne va della credibilità di una ricetta famosa in italia e nel mondo.

L'amatriciana  realizzata con le quantità all'interno delle deviazioni standard è come il 68% degli italiani la farebbe e apprezzerebbe . Piace più pecorino e meno pomodoro? Bene, l'importante è non uscire troppo dai valori di riferimento, c'è un margine di tolleranza ben chiaro che andrebbe non oltrepassato.

Quantità per 2 persone. Pasta=190gr Guanciale=80gr Pomodoro=236gr Pecorino=40gr

La MIA versione:

Ingredienti per una persona.

bucatini : 95 grammi

pomodoro: 116 grammi

guanciale: 40 grammi

pecorino: 21 grammi

Procedimento:

cuocere dolcemente i pomodori in padella insieme a mezzo guanciale tagliato a listarelle ( chi ha detto che il guanciale va fatto tutto croccante?) sfumare con 5 cl di vino bianco e 0.5 cl di aceto bianco. Nel frattempo croccantizzare l’altro mezzo guanciale, tenere da parte e buttare il grasso. Cuocere la pasta in acqua salata. Scolare e versare nella padella insieme al pomodoro, mantecare con il pecorino (non mettetelo tutto in un colpo solo) fuori dal fuoco e aggiungere il guanciale croccante. Se serve acqua di cottura per farla bella morbida e golosa, mescolare, mescolare e mescolare. Servire caldo.

Fonti:

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