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L’amatriciana

 

Leggendo il libro di Montanari “ Il sugo della storia” mi ha impressionato un breve articolo dove spiega che il governo cinese ha stabilito con una legge apposita qual è la ricetta per fare il “maiale rosso stufato” tradizionale del Ningxiang. I ristoranti che non si attengono a queste regole sono multati ( o chiusi)  e nessuno di loro può dichiarare di fare cucina tipica dello Hunan se questo piatto non è nel menù.  Sapere che una ricetta è garantita dallo Stato dovrebbe rincuorare tutti i cercatori di sapori autentici, ma è questa la soluzione alla protezione della tipicità gastronomica? È adatta alla realtà italiana? Quali sono le linee guida per replicare correttamente un piatto simbolo della cucina italiana? Se un cinese, un russo o un americano senza particolari capacità culinarie volessero farsi un'amatriciana con un gusto il più possibile vicino a quello italiano, internet e i manuali di cucina sarebbero affidabili?

Per soddisfare la mia curiosità ( e appetito)  mi son letto 63 ricette diverse, 48 su Internet e 13 su manuali.

Beh, su 63 ricette, 63 versioni. E anche con grandi differenze fra loro.

La quantità di pasta per persona, ad esempio: per trenta ricette è 100 grammi, una di 70 grammi, ma tre per fortuna di 125 grammi. Una media di 94,5 grammi e una deviazione standard di 12,5. Per ventiquattro il formato giusto sono i bucatini, ma anche gli spaghetti sono molto frequenti. Ci sono anche le pennette rigate o i tortiglioni.

Per il pomodoro si apre un altro capitolo: si parte da 37,5 grammi (!) a persona per finire con 212,5 grammi (!) a persona. Una media di 116,2 grammi con una deviazione standard di 39,2.  Interessante considerare  la qualità, la tipologia, e il metodo di misura del pomodoro : "6 pomodori San marzano oppure 320 gr di pelati", "passata di pomodoro","metà bottiglia polpa o metà bottiglia passata" senza però specificare le dimensioni della bottiglia, "500 pelati, (o 600 di pomodoro casalino o cuore di bue pelati e senza semi)", "5 o 6 pomodori perini maturi", "40 pomodori ciliegini", "pomodori ramati" ,"3 Pomodori".

Insomma, sul pomodoro regna l'anarchia. Ho cercato di uniformare l'unità di misura stimando il peso del pomodoro medio ( tenendo conto del tipo dei pomodori, San Marzano, ciliegino, ramato...).

Il guanciale:

da 16,6 grammi a persona a 112,5 grammi a persona, una bella differenza! La media è di 39,6 grammi con una deviazione standard di 19,7 . Sette ricette consentono la pancetta. Molte lo usano a dadini, altre a listarelle. 2 specificano di usare il guanciale di Bassiano romano.

Il pecorino:

da 2,5 grammi a persona a 75 grammi a persona. Media 20,8 grammi, deviazione standard 13,1 . Il più frequente è il pecorino romano. Ma la caratteristica di questo ingrediente è l'uso del "quanto basta" e dell' "abbondante". Tredici indicano di mettere il pecorino "abbondante" o "quanto basta" o "una manciata". Ma l'abbondanza non è una misura semplice da definire...

20 ricette utilizzano la cipolla in varie quantità. Mah.

L'utilizzo del vino per sfumare:

29 ne fanno uso, ( bicchiere, mezzo bicchiere, 50 ml, 1 goccio, vino secco, 4 cucchiai...) poche utilizzano l'aceto, alcune sia vino bianco che aceto. Comunque il trionfo della spannometria.

33 utilizzano il peperoncino, ma la quantità? Da "1 peperoncino" (senza specificare ovviamente che tipo di varietà) a "un pezzetto" a "2 grammi" .

Tutte queste informazioni ho cercato di raccoglierle in un grafico. Quattro semplici curve di distribuzione (le classiche curve a campana) dove il punto più alto corrisponde alla media delle misurazioni e la larghezza della campana indica se le misurazioni sono più o meno coerenti tra di loro. Si nota come la quantità di pomodoro sia molto diversa tra le varie versioni, ma la caratteristica di questa tipologia di curva consiste che all'interno di un margine in più o in meno dalla media aritmetica sono presenti il 68% di tutte le ricette. Questo margine è chiamato deviazione standard (sigma) ed è ricavato da una formula matematica, per il nostro pomodoro è di 39,2 grammi.

Molto diversa è anche la quantità di pecorino, con una media di 20,8 grammi e una sigma di 13,1. Bisogna però considerare il fatto che i dati utilizzati per il pecorino sono solo quarantaquattro, perché le altre ricette prevedevano il pecorino "abbondante" "una manciata" "quanto basta"  e ovviamente non erano misurabili.

Il mio scopo non è trovare la ricetta perfetta, è solo quello di evidenziare come i libri e il web a volte non siano una fonte così sicura per la realizzazione di una ricetta. Io ho provato a fare l'amatriciana con la media dei valori, e per il mio gusto è venuta buona. Avere il corretto bilanciamento tra i vari ingredienti è già un ottimo risultato che semplifica la realizzazione del piatto, ma non basta. Quello che serve è l'esperienza, la manualità, la giusta sensibilità al gusto e agli aromi, la sicurezza nei movimenti, la competenza nelle scelte.

Questo grafico è solo una aiuto per capire se si va completamente fuori seminato. Se con 100 grammi di pasta mettete 200 grammi di pomodoro magari può piacervi (ed è già un grande risultato) ma dovete sapere che convenzionalmente non è più l'amatriciana. Avrete fatto un'ottima pasta con pomodoro, guanciale e pecorino, ma non chiamatela amatriciana, ne va della credibilità di una ricetta famosa in italia e nel mondo.

L'amatriciana  realizzata con le quantità all'interno delle deviazioni standard è come il 68% degli italiani la farebbe e apprezzerebbe . Piace più pecorino e meno pomodoro? Bene, l'importante è non uscire troppo dai valori di riferimento, c'è un margine di tolleranza ben chiaro che andrebbe non oltrepassato.

Quantità per 2 persone. Pasta=190gr Guanciale=80gr Pomodoro=236gr Pecorino=40gr

La MIA versione:

Ingredienti per una persona.

bucatini : 95 grammi

pomodoro: 116 grammi

guanciale: 40 grammi

pecorino: 21 grammi

Procedimento:

cuocere dolcemente i pomodori in padella insieme a mezzo guanciale tagliato a listarelle ( chi ha detto che il guanciale va fatto tutto croccante?) sfumare con 5 cl di vino bianco e 0.5 cl di aceto bianco. Nel frattempo croccantizzare l’altro mezzo guanciale, tenere da parte e buttare il grasso. Cuocere la pasta in acqua salata. Scolare e versare nella padella insieme al pomodoro, mantecare con il pecorino (non mettetelo tutto in un colpo solo) fuori dal fuoco e aggiungere il guanciale croccante. Se serve acqua di cottura per farla bella morbida e golosa, mescolare, mescolare e mescolare. Servire caldo.

Fonti:

Il sugo della storia, Massimo Montanari, Laterza 2016.

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