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L’evidenza appare:
è un piatto simbolo ma il risotto alla milanese ognuno lo fa come gli pare, l’importante è mettere zafferano, midollo e non usare (forse) il vino per sfumare.
Dopo aver letto e tabellato novantadue ricette tra web e manuali ho trasformato i dati in curve di distribuzione di probabilità, stimando che la popolazione delle ricette abbia una distribuzione normale. Ho ricavato i quantitativi medi e la deviazione standard dei vari ingredienti per cercare di creare un “risotto alla milanese ragionato”, non una ricetta perfetta. Comunque, malgrado tutta questa ricerca, alla fine il “manico” conta sempre.

Burro:

mi sono meravigliato della quantità di burro, solo 17 grammi. In realtà il midollo contribuisce in maniera preponderante al bilanciamento della “grassitudine” del piatto, restituendo la giusta rotondità senza aumentare quel sapore “burroso” che può risultare spiacevole.

 

Zafferano, ovvero schiavi della bustina:

la quantità dello zafferano pare si misuri in bustine: a grande maggioranza una bustina per 4 persone, indipendemente dalla quantità di riso.

Peccato che anche il quantitativo all’interno della confezione vari al variare dell’azienda che la produce. Ne ho controllate quattro e mi sono trovato:

0,125 grammi,

0,130 grammi,

0,15 grammi

0,16 grammi.

Tra la più piccola e la più grande una differenza del 28% (!)

Due ricette (purtroppo per la loro credibilità) sembrano palesemente errate, una mette 0,5 grammi di zafferano per persona, l’altra 1( e dico uno) grammo per persona. Circa 15 bustine a testa.

Una mette 20 pistilli per 6 persone ( poche ricette non utilizzano il termine pistilli, quando ahimè il termine corretto è stimmi), un’altra consiglia di mettere 0,25 grammi per persona ma se lo zafferano è iraniano di raddoppiare la dose.

 

 

Riso:

le ricette che usano esclusivamente la varietà Carnaroli sono 29, le ricette dove a piacere si possono usare sia il Carnaroli e il Vialone Nano sono 15, quelle col Vialone sono 12. Le altre usano Arborio, Roma, Maratelli e alcune non specificano.

 

Midollo:

per 37 ricette deve essere midollo di bue. Le altre usano quello di manzo o di vitello. Molte sono quelle che non usano il midollo, ma il risotto alla milanese si caratterizza per l’uso del midollo, altrimenti è un semplice risotto allo zafferano. E, credetemi, la differenza si sente.

 

Vino:

pare che una caratteristica del risotto alla milanese sia quella di fare a meno dell’uso del vino per sfumare, a differenza del risotto allo zafferano. Però 65 ricette ne fanno uso.

 

Brodo:

la grandissima maggioranza delle versioni lo specifica “di carne”.

Fatene un po’ di più e conservatelo nel congelatore con il quantitativo esatto riportato nel grafico, la prossima volta non dovrete rifarlo e non avrete sprechi.

 

 

La cipolla della discordia:

Bianca o dorata, ma poche volte dicono il quantitativo in grammi. Sempre mezza cipolla, cipolla piccola, una cipolla… come se le cipolle fossero tutte uguali.

 

Risotto alla milanese ragionato.

 

Ingredienti per UNA persona:

Riso per risotti: 85 grammi (media 85,545 grammi - sigma 13,096)

Burro totale (soffritto + mantecatura): 17 grammi (media 16,9 - sigma 6,9)

Burro per soffritto: 9,2 grammi -  Sigma 6,9.

Formaggio parmigiano: 19 grammi (media 19,17 - sigma 16,2)

Cipolla tritata: 20 grammi (media 19,6 grammi - sigma 11,7)

Midollo: 11 grammi (media 10,98 - sigma 4,69)

Brodo: 308 millilitri   (308 ml - sigma 103)

Vino per sfumare: 36 millilitri (media 35,88 - sigma 15,74)

Zafferano: 0,059 grammi (media 0,059 - sigma 0,041)

 

Procedura:

Realizzare un ottimo brodo di carne. Nel frattempo tritare finemente la cipolla, versarla in una larga pentola (l’ideale sarebbe di rame) e farla soffriggere in 9,2 grammi di burro e 11 grammi di midollo. Attenzione a non far bruciare la cipolla. Appena realizzato il soffritto aggiungere il riso e aumentare il fuoco per farlo tostare, operazione cardine che caratterizza il risotto italiano. Mescolare continuamente il riso (almeno due minuti) fino a raggiungere la tostatura ottimale.Sfumare con il vino (caldo per evitare shock termico al riso). Sciogliere lo zafferano (consiglio di pestarlo nel mortaio fino a farlo diventare polvere) in 40 ml di brodo caldo. Aggiungere mestoli di brodo bollente e lo zafferano sciolto fino a ultimare la cottura. Regolare eventualmente di sale. Spegnere il fuoco, mantecare con il burro rimasto e il parmigiano. Mescolare con veemenza.

Far riposare per tre minuti.

Servire caldo.

Il risotto dovrà risultare all’onda.

 

 

Fonti:

http://ricette.giallozafferano.it/Risotto-allo-Zafferano.html
http://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-risotto-milanese/
http://www.gustissimo.it/ricette/ricette-primi/risotto-alla-milanese.htm
http:// www.ricettedellanonna.net/risotto-alla-milanese/
http://www.buonissimo.org/lericette/460_Risotto_alla_milanese
http://www.risottoallamilanese.com/
http://www.cibo360.it/cucina/mondo/risotto_milanese.htm
http:// www.risotto.it/risotto-alla-milanese/
http://cucina.alfemminile.com/w/ricetta/r242/risotto-alla-milanese.html
http://www.misya.info/2007/10/28/risotto-alla-milanese.htm
http://www.deabyday.tv/cucina-e-ricette/primi/guide/2978/Come-fare-il-vero-risotto-alla-milanese.html
http://www.cookaround.com/video-ricette/primi-piatti/risotto-alla-milanese-5
http://www.cookaround.com/cucina-regionale/lombardia/primi-piatti/risotto-alla-milanese-2
http://www.lacucinaitaliana.it/video/ricette/primi-piatti/risotto-alla-milanese
http://www.buttalapasta.it/articolo/ricetta-risotto-alla-milanese/36733/#refresh_ce
http://www.ricettepercucinare.com/ricetta_lombarda-risotto_alla_milanese.htm
https://www.italiasmart.tv/programmi/cucina/accademia-montersino/1869
http://www.academiabarilla.it/ricette/ricette-step-step/rostto-alla-milanese.aspx
http://allrecipes.it/ricetta/750/risotto-giallo-con-midollo-di-bue.aspx
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http://prontointavola.tgcom24.it/ricetta/risotto-alla-milanese_389.shtml
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